处暑时节鸭飘香

朱明坤

处暑节气一到，日头虽还烈，风里却悄悄夹了丝凉气。街坊四邻的嘴边，便常挂一句：“处暑吃鸭，无病各家。”这老话像把钥匙，打开了城里城外鸭香的闸门。

鸭子这东西，真是天赐的妙物。暑气将尽未尽的当口，它便成了灶台上的主角，变着花样登台。白切鸭最是清爽，讲究皮滑肉嫩，斩作骨牌大小，码得齐整，皮色如凝脂，肉色是淡淡的粉。斩鸭师傅刀快得很，“笃笃”几声，干净利落。上桌只需一碟姜蓉豉油，或是蒜泥香醋，原汁原味，最能解那残留的燥气。夹一块入口，皮滑溜，肉细嫩，一丝凉意顺着喉咙滑下去，仿佛初秋的第一缕风。

若嫌白切寡淡，还有柠檬鸭的酸冽提神。鸭肉斩块，与酸姜、酸荞头、山黄皮同焖，最后挤入新鲜青柠汁。那股子酸香浓郁得很，老远就能钻进鼻子，勾得人舌底生津。夹一筷子，鸭肉吸足了酸料的精华，嚼起来酸鲜爽利，暑热郁积的烦闷，被这酸劲儿一冲，霎时散了大半。孩童们最怕酸，龇牙咧嘴尝一口，却又忍不住再伸筷子。

烤鸭则是另一番隆重。炉膛里枣木烧得旺旺的，肥鸭挂进去，转着圈儿接受火舌的舔舐。出炉时通体枣红油亮，皮脆得像一层薄薄的琉璃纸。片鸭师傅刀光翻飞，肉片如花瓣纷落，皮肉分离，各自精彩。取张薄饼，抹点甜面酱，夹上葱丝瓜条，裹几片酥皮嫩肉。一口咬下，鸭皮的酥脆、油脂的丰腴、葱丝的辛甜、面酱的醇厚在口中交汇，是暑热退场前最酣畅淋漓的告别礼。

讲究意趣的，偏爱荷叶鸭的清香。整鸭用秘制调料腌透，裹上新采的鲜荷叶，外头再糊层黄泥，送进炉膛慢煨。待时辰足，敲开泥壳，剥开荷叶，一股混合着肉香与荷香的奇韵喷薄而出。鸭肉酥烂脱骨，每一丝纹理都沁着荷叶的清气，吃来肥而不腻，恰似秋日里一方清凉水塘。

至于姜母鸭，便是寒底体质人的心头好，也慰藉夜归人。老姜切片铺满砂锅底，鸭块与麻油、米酒同煨。锅子坐在小火上，“咕嘟咕嘟”，醇厚的姜香和着酒香弥漫一室，暖意融融。舀一碗汤，金黄透亮，趁热喝下，辛辣暖流直透四肢百骸，额头鼻尖沁出细汗，积了一夏的湿寒，仿佛也随着这汗悄悄排了出去。窗外秋风渐起，屋内砂锅氤氲，便是最熨帖的人间烟火。

犹记儿时处暑，母亲必要炖锅老鸭汤。灶上砂锅炖煮半日，鸭汤清亮，面上浮着金黄的油花。母亲总把最嫩的腿肉夹到我碗里，自己嘬着鸭头鸭掌，咂摸得津津有味。那汤的滋味，是秋凉将至时最踏实的暖意，早已融入骨血。

后来走南闯北，也尝过各地鸭馔。金陵盐水鸭，皮白肉红，咸鲜入骨;帝都烤鸭，片法精妙，吃的是排场与酥香;闽南姜母鸭，麻油厚重，老姜辛辣，驱寒一流。做法虽有万千，内里却是一样——鸭肉性凉，善补虚劳，最合处暑转凉时节的脾胃。

处暑食鸭，食的岂止是肉?食的是一份顺天应时的智慧，食的是灶台边传递的温热亲情，食的更是对时序流转的一份安然接纳。当齿颊间弥漫着鸭肉的醇厚与清鲜，便知晓，那扰人的长夏，终究是过去了。