空心菜

王同举

空心菜是菜蔬中少有的“两栖高手”，能在水、陆两处安身，水里泡着能活，土里栽着也能长。南方人更爱叫它“蕹菜”，《本草纲目》里写蕹菜是“南方之奇蔬也”，倒添了几分文气，只是寻常人家灶台边，还是“空心菜”三个字喊得顺口。

水里的空心菜，多栽种在池塘或水田的浅处，根须在泥里扎得浅，茎秆却长得格外水灵。叶片嫩得像抹了油，绿得发亮，风一吹，整株在水里轻轻晃荡，根须在清澈见底的水中舒展，像一群绿色的水精灵。农人们挽起裤管下到水里，伸手一掐，带着水汽的嫩梢就落进竹篮，湿漉漉的，凑近闻，有股子水腥气混着青草香。

旱地里的空心菜则多了份扎实。田埂边、菜园角，随便丢些种子，几场雨过后，就冒出密密匝匝的绿。茎秆比水里的略粗，带着点土黄色，叶片边缘更挺括，掐起来“咔嚓”响，透着股子脆劲。不像水里的空心菜那般娇气，旱地里的经得住晒，哪怕烈日当头，蔫了的叶子浇点水，隔天又精神抖擞。

为啥能水陆两栖，老辈人说：“它的心是空的，水也容得，土也容得。”其实是那空心茎秆藏着门道，水里生长时，空心能帮它透气;土里扎根时，空心又能储水，难怪无论水泽还是旱地，都能长得旺。

摘空心菜是项清爽的活计。水里采的得小心避开浮萍，土里摘的要拨开纠缠的藤蔓。清晨去采最好，露水还挂在叶尖上，青碧的叶子沾着水珠，太阳一照，亮闪闪的。大人掐菜时专挑最嫩的梢，拇指和食指捏住茎秆，咔嚓一声脆响，带着露水或泥土气的嫩梢就落进竹篮里。

炒空心菜，讲究一个“快”字，慢了就软塌塌没了精神。最家常的是蒜蓉空心菜。蒜瓣拍碎剁成泥，铁锅烧得冒烟，倒两勺菜籽油，油一热，蒜蓉下去“滋啦”一响，香味瞬间漫开。接着把沥干水的空心菜倒进去，铲子快速翻拌，菜梗和叶子在热油里打个滚，颜色变得更绿，带着点油亮的光泽。撒一小撮盐，滴几滴生抽，再翻两下就出锅。装在白瓷盘里，绿得亮眼，梗是脆的，叶是嫩的，蒜香裹着菜的清甜味，配白粥最是熨帖。

有人偏爱腐乳炒空心菜，那又是另一种滋味。将红腐乳捏碎，加勺鸡汁搅匀，菜炒到半熟时倒进去，红亮的酱汁裹住每一片叶子和茎秆。空心菜的“空”在这时派上用场，酱汁顺着茎秆的空心钻进去，咬一口，先是腐乳的醇厚咸香，接着是菜本身的清甜，层次感十足。我小时候总爱先啃菜梗，吸干净里面的酱汁，再嚼叶子，觉得那空心是老天爷特意留的“藏味阁”。

傍晚，饭桌上摆一盘蒜蓉空心菜，一碗绿豆汤，凉风从窗缝里钻进来，夹一筷子菜，脆嫩的声响里，都是安稳的烟火气。这能水养能土生的空心菜，空的是茎秆，满的却是生活的实在与鲜活。