“百里不同风，千里不同俗。”菜系的形成与其悠久的历史及独到的烹饪特色有密切关系，同时也受到地理环境、资源物产、文化传统等因素的影响。赣菜在烹饪与享用过程中，形成了许多饮食观念、礼节习俗与精神特质。这些传统饮食民俗既出现在日常生活中，也盛行于年节庆贺时;既流行于社交活动，也规范着时令节气;既有遵循的饮食信仰，也有需要规避的民间禁忌。

日常饮食

“冬吃萝卜夏吃姜 不找郎中开药方”

       在江西民间的日常饮食中，礼仪不可少。儒家经典《礼记》对饮食行为的规范，为赣人所遵循。江西省省情教育专家黎传绪告诉记者，江西比较重视的饮食礼仪有：进餐时先请客人中长者动筷子;给客人或长辈布菜最好用公筷;给人盛饭不能太满;夹菜不搅动，尽量只夹靠己方范围;长辈没到齐不动筷子等。

据江西省社会科学院首席研究员、江西省民俗与文化遗产学会荣誉会长、学术委员会主任余悦介绍，赣菜的家常菜，往往会与季节养生相适应，民间俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不找郎中开药方”，是对萝卜和姜价值最好的阐述。

农历入伏天，赣州人习惯食用“仙人粄”。因为进入夏季，气候炎热，调养应清热消暑，健脾益气，顾护胃阳。据说，吃了色黑而甘甜的“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。

秋季日趋凉爽，气候干燥，饮食以润燥为主。百合雪梨肉饼汤，成为补益的汤品。饭后水果，赣南脐橙是第一选择。脐橙肉质脆嫩，风味浓甜，芳香浓郁，甜酸适度，具有和中开胃、降逆止呕、润肺清燥的功效。

冬季天气寒冷，易受风寒，宜食温热饮食。这时，牛肉、羊肉成为首选。同时，米酒温热品饮，甘甜芳醇，暖胃暖心，增进食欲，有助消化。

赣菜宴席

以十碗八碟接待高级宾客

       在日常的交际过程中，人们会设宴款待来客，以示热情友好，在婚嫁寿辰等重大日子里，人们喜欢举办酒席，以示庆祝。于是，就有了各种不同样式的宴席。

余悦介绍，宴席的规格高低，在不同社会、不同地域、不同生活水平的人家中各有差异。一般因事制宜，丰约有别。寿宴、迁居等红喜事丰盛，婚嫁则居中，丧事则较简。酒席用料以鸡鸭、猪肉、鱼虾为主，也有海鲜等高档菜肴。主要菜式有十特碗、四盘四碗、八大八小、十二围碟、扣肉席、海参席、银鱼席、上四下五式、肉圆鱼鳔席、官司席、燕窝席、鱿鱼席、墨海席、水席等。

四克四落席，为铜鼓县的普通酒席。“四克”即笋片、米粿、豆腐、猪肉。“四落”即这四个克碗菜拿掉上面的覆碗，菜落满桌所以叫“落”。外加心肺、巴丝、墨鱼、黄花、肚片、鱼共10碗。都用本地白底蓝花边碗盛菜，菜量充足，能供饱餐，属普通宴席，所以称“茅柴饭”。

十碗八碟席，是一种接待高级宾客的高档宴席。十碗是：海参、燕窝、鱼翅、洋菜、香菇、肉圆、银鱼、墨鱼、扣肉、鲜鱼。八碟是：卤猪肝、卤牛肉、卤鸭子、卤鸡杂、卤鸡、香肠、酸醋萝卜、油炸排骨。

在江西传统乡俗饮宴中，保留有“安席”、音乐、劝酒等礼仪，寓伦理道德和艺术享受于饮食中，显示出饮食与儒家文化教育的融合。

“安席”，为乡宴序幕。众客站于门外空地，东道主与礼生逐一请首席、二席等客人入座，表示对“安席”客人的尊敬。儿子结婚，首席为母舅;妻子生日，首席为丈人;男子生日寿宴，首席为族中辈分、年寿最长者;东向、西向、北向不安席。

年节菜肴

团年饭喜“十大碗” 忌八碗菜

       江西的节日饮食，具有鲜明的地域特色，且大多以当地的土特产品为食材。广为人知的传统节日——春节(含除夕、小年)、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节的饮食习俗在赣菜中也有体现。

“清明节前后，江西不少地方用艾草或者野菜制作清明果，被称作‘尝青’，谓之清明节果。”南昌市餐饮(烹饪)行业协会会长杨锦荣如是说。

赣南的年夜饭有几道菜是必不可少的：一是鸡肉。在客家人眼中，鸡乃吉也。吃了鸡，新的一年就会事事吉祥如意。二是鱼。过年吃鱼，来年就会年年有余。三是酿豆腐。饱含对故土家园祖先的无限怀念之情;萍乡的除夕团圆饭又不同，扣肉、油豆腐、鱼是必须有的几样菜。团年饭喜“十大碗”，取十全十美之意。最忌八碗菜，因其契合“七生八死”之辞。

重阳节，民间有登高风俗，故称“登高节”，又有插茱萸、饮茱萸酒、喝菊花酒、上坟祭祖等习俗。江西地方志多有记载：“九日，囊茱萸系臂，采菊泛酒，食粟粽、花糕、登高、酿菊花酒，治霜糕，插茱萸，携榼登高”。重阳节还盛行聚会饮宴，著名的《滕王阁序》正是王勃路过洪州，参与九月九日滕王阁盛宴的即席之作。如今重阳节，已经成为象征吉祥、长寿的“老人节”。

岁时食物

“三月三 地菜当灵丹”

       “岁时”，这里指一年之中，特定的季节与时间。在每年的特定日期，江西不但有民间习俗，也有饮食传统。

农历三月三，江西人会到田野荒地，采摘地菜。地菜，学名荠菜，又名护生草等。据余悦介绍，江西传统习俗中，三月三吃荠菜煎鸡蛋，不仅味道鲜美，而且清肝明目、补益脾胃，能够治疗肝虚有热等症状。民间认为，三月三的地菜比任何灵丹妙药还神，故有“三月三，地菜当灵丹”的俗语。

每年七夕，江西也有特色食品。萍乡人喜欢食用“药粑粑”，是柚子叶、丝瓜叶、刀豆叶、蛤蟆藤叶、毛豆叶、橘子叶、鸡屎藤叶捣烂取汁，与糯米粉混合，做成米粿蒸食。其虽不算美味，但因清热解毒而被看重。

在九江，有冬至打糯米粑的习俗。民间认为，冬至吃糯米粑能健脾和胃，补中益气，强身健体。上饶则在冬至打麻糍粿，香气四溢的麻糍粿吃得人浑身暖洋洋的。

饮食禁忌

筷子不插饭 吃鱼不翻身

       饮食信仰与禁忌，是历史文化的积淀，是文化心理的积累。因受民俗影响，江西饮食还形成了诸多习俗与禁忌，这些饮食习俗，被世代的江西人所接受，并在当代产生潜移默化的影响。

“有的时候光看一个人的饮食习惯，你就可以知道，他是哪里人。”江西省赣菜产业发展促进会秘书长温振章表示，江西人有一些特殊的饮食习惯：一是筷子不能插在米饭上，因为在祭祀时才会将供奉给逝者的米饭插上筷子;二是吃鱼不翻身，在江西很多地区人们的饭桌上都是如此，吃鱼不翻身成为一种传统饮食习俗;三是菜品数量有讲究，江西人招待客人以及逢年过节的菜品数量都是有不同标准的，比如家里来了客人，一般主人家会准备6道菜、9道菜，甚至12道菜，而不会出现4道菜、5道菜、7道菜，否则会被吐槽“不懂规矩”“没有礼数”。