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舌尖上的贵溪|米糖:传统纯手工制作,无添加甜而不腻,编织童年美好记忆……
来源:贵溪报 作者:未知 时间:2017-12-05 浏览字号:[ ]

小时候,常来的货郎,挑着担子,打着铁板“叮喀~叮喀~叮叮喀~废品换米糖~”引得小朋友们口水直流,兴冲冲的跑回家找旧牙膏壳、破凉鞋、鸡毛……拿去换米糖吃。将米糖放在炒好的爆米花里养几日,咬一口就碎,格外的甜蜜。而就是这米糖的清香,则编织成了贵溪人童年美好的记忆。

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随着生活水平的提高,废品换米糖已成回忆。米糖是贵溪传统特色美食之一,每逢过年,家中常备一盒米糖招待客人,是记忆中不能少的年味。

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志光镇塔桥村万文华一家,制作传统纯手工贵溪米糖近30年,人们都叫他“糖师傅”。近日,记者来到万文华家时,正赶上女主人张爱凤处理麦芽。

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小麦育芽五日左右,长出小绿芽时剁碎待用。将浸泡过的糯米沥干,放置在大铁锅内木甑中蒸熟,与剁碎的麦芽和酵母混合后封入大缸中发酵6小时以上。

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在和张爱凤闲聊中了解到,由于气候原因,米糖作坊一年只能工作三四个月。趁着岁末气温低,米糖不易融化,好吃又容易保存。

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正聊着,万文华回来了,今天生意不错,一车货卖的精光。万文华喜滋滋的,脸上露出自豪的表情说:每年冬季变冷时,便是这一年最忙的时候,也是最辛苦的时候,生意好来自用料踏实,制作用心。

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凌晨1点钟,万文华起床干活,记者也跟着了解情况。原来,发酵需要实时注意温度,发酵情况。温度低不容易出米糖,温度高容易变酸,而时间久了,糯米发酵过度就成米酒啦!经验老道的万文华手一摸就知道温度够不够,鼻子一闻就知道发酵的程度。为了使做出来的米糖口感佳、甜味足,万大叔每一夜都会起床检查一遍。

冬日的夜晚格外的安静,只听到柴火烧的啪啪声,万文华说:现在年纪已过5旬,做的米糖量远远没有年轻的时候多,每天只做50公斤米,出35公斤糖。做了几十年的米糖,见证了全家人奔向幸福生活的全过程,小孩都在外地,有自己的事业和学业,现在做米糖不只是养家糊口,更像是自己的一种精神寄托,希望通过用心制作的米糖,给老顾客、小孩子、留守老人带来甜蜜。

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老俩口分工协作几十年,万文华负责出门售卖,张爱凤负责熬糖制糖。凌晨5点,从大缸中直接过滤出汁液,这滤出的汁液就是麦芽糖,剩下的糖糟是很好的猪饲料。

熬糖意在蒸发掉多余的水分,来提升甜度和口感。而这过程中需要不断的搅拌,控制火候。熬糖全凭手上的感觉,什么时候出锅,张爱凤心里有数。出锅早了不但不甜而且易融化,不易保存。出锅晚了则又苦又硬,整体焦黄卖相差。

临近出锅时,张大婶不断用筷子挑出一些糖浆试吃,尝尝甜度。放入水中冷却,掰一掰,试试硬度,直到满意才熄火出锅。

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刚出锅的米糖通体呈琥珀色,经过张爱凤几番甩拉,与空气充分接触逐渐变成米白色。

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米糖粘性很强,要放在洒满薯粉的案板上进行切割,包上炒香的本地芝麻。这样,童年记忆中的高浓度、无添加、甜而不腻、咬着脆爽、含着绵滑的米糖才算是制作完成。

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记者手记

贵溪传统纯手工米糖制作过程既要力气又要技术,记者尝试几次都以失告终败。制作一整套工序,前后需要整整20个小时,期间付出的心血不言而喻。在这期间,万大叔和老伴每天只能睡几个小时,平均一个礼拜要用破一双手套。这样的艰辛不是每个人能坚持下来的。